Dans cet entretien exclusif, Fabio Penta, l’un des œnologues les plus influents de Suisse romande, nous ouvre les portes de son parcours exceptionnel dans le monde du vin. Peu connu du grand public, Fabio est pourtant un acteur incontournable dans la production de certains des meilleurs vins de la région.
Un parcours hors du commun
Né à Interlaken en 1969, Fabio Penta déménage avec sa famille à Bursinel dès l’âge de trois ans. Très tôt, le monde du vin fait partie de son quotidien. Son père, alors chauffeur dans une entreprise de négoce en vins, est engagé par la maison Hammel, une grande entreprise suisse spécialisée dans la viticulture. C’est là que Fabio fait ses premiers pas dans l’univers de l’œnologie. À seulement 16 ans, il commence un apprentissage chez Hammel, où il y restera pendant 28 ans.
En gravissant progressivement les échelons, Fabio Penta acquiert une expérience précieuse, passant par tous les postes de la production vinicole, du caviste à l’œnologue. Il perfectionne ses compétences en parallèle de ses études, et obtient sa maîtrise fédérale en 2000, devenant ainsi un des œnologues les plus qualifiés de Suisse.
« On peut dire que je suis tombé dedans quand j’étais petit, » explique Fabio en évoquant son long parcours chez Hammel. Cette immersion profonde dans le domaine lui a permis de maîtriser toutes les étapes de la vinification, des plus basiques aux plus complexes. Cela inclut l’apprentissage sur le terrain, une étape clé selon lui, que l’on ne peut remplacer par de la théorie seule.
Le métier d’œnologue fonctionne à l’expérience.
Œnologie à façon : une entreprise innovante
En 2013, après 28 ans chez Hammel, Fabio décide de relever un nouveau défi en rejoignant l’entreprise Œnologie à façon, basée à Perroy. L’entreprise, rachetée en 2021 par Fabio et ses deux associés, se distingue par son approche personnalisée des services œnologiques. Contrairement à de nombreux producteurs de vin, Œnologie à façon n’a pas de production propre. Au lieu de cela, elle se concentre sur l’accompagnement des vignerons, allant du simple conseil technique à la gestion complète de la vinification et de la mise en bouteille.
Nous travaillons avec des vignerons de tailles variées, certains n’ont même pas de cave. Nous offrons une gamme complète de services, de la vinification en vrac à la mise en bouteille.
L’entreprise connaît une croissance impressionnante, avec une capacité prévue de 6 millions de bouteilles par an d’ici 2025. Ce volume la place juste derrière les grands noms de l’industrie suisse comme Schenk et Cave de La Côte.
Des innovations technologiques au service de la qualité
La quête d’excellence de Fabio Penta ne s’arrête pas à la vinification traditionnelle. Son entreprise a su intégrer des innovations technologiques pour améliorer la qualité du vin et répondre aux exigences croissantes des consommateurs. Parmi les avancées majeures, on trouve la flottation, un procédé introduit au début des années 2000. Ce dernier permet de débourber plus efficacement les moûts, ce qui améliore la qualité tout en gagnant du temps. Aujourd’hui, 90 % des chasselas suisses sont traités par flottation.
Une passion pour la vinification, une attention au détail
Fabio Penta est également connu pour son approche minutieuse et passionnée de la vinification. Chaque détail compte dans son travail, de la sélection des cépages au suivi des moûts. Il conseille une quarantaine de caves en Suisse romande, offrant des dégustations hebdomadaires aux vignerons avec qui il travaille. Pendant la période de vinification, il déguste jusqu’à 100 échantillons de vin par jour.
Nous avons une méthode de travail qui fonctionne. Je dis souvent à mes clients : si j’étais toi, je ferais comme ça. La plupart du temps, ils suivent mon conseil, et nous obtenons des résultats ensemble.
Son souci du détail et son engagement à produire le meilleur vin possible ont permis à plusieurs de ses clients de remporter des prix prestigieux.
Une évolution constante dans un métier de passion
Depuis près de 40 ans, Fabio Penta observe les évolutions dans le monde de la viticulture. Si certains aspects traditionnels restent immuables, de nombreuses innovations et changements sont apparus. L’essor des cépages résistants, l’importance croissante de la qualité des bouteilles et les nouvelles attentes des consommateurs en sont des exemples. Fabio est convaincu que le métier d’œnologue reste un travail de passion où l’expérience joue un rôle crucial.
Quand je bois un vin, il doit être impeccable. Tout est une question d’équilibre entre sucrosité, acidité et alcool.
Une passion partagée entre le vin et le sport
Malgré un emploi du temps chargé, Fabio Penta trouve le temps de se ressourcer en pratiquant le sport, notamment le vélo. Il parcourt jusqu’à 6000 kilomètres par an, une activité qui lui permet de réfléchir et de se détendre. Passionné de cuisine, il avoue également qu’il rêve de suivre des cours pour perfectionner ses compétences culinaires.
Fabio Penta est plus qu’un œnologue : c’est un véritable passionné du vin, toujours en quête d’excellence. Son parcours exceptionnel et son entreprise innovante, Œnologie à façon, continuent de jouer un rôle central dans la viticulture suisse. Grâce à son expertise et à son amour du métier, Fabio et toute l’équipe d’Œnologie à façon sont des partenaires précieux pour de nombreux vignerons, et sont des acteurs clés dans la production de vins d’exception.