Le printemps donne vie aux nouveaux projets, semble-t-il ! C’est avec joie que nous vous annonçons la possibilité d’élaborer vos vins mousseux par la méthode traditionnelle avec Œnologie à façon. Nous faisons ici le point sur la réflexion et la pertinence de cette prestation, tout comme sur les enjeux de sa parfaite mise en œuvre.
Un service qui répond aux besoins de nos clients et à l’évolution du marché suisse
Notre objectif est clair depuis la création de l’entreprise, qui remonte maintenant à quelques décennies. Nous souhaitons offrir à nos clients un accompagnement sur mesure qui va dépendre, d’une part, de la taille de leur vignoble, des cépages cultivés, et d’autre part de leurs besoins et attentes en matière de sous-traitance. Les terres et les microclimats diffèrent, les vins finis également, mais c’est aussi le cas des ressources logistiques et matérielles de chaque vigneron. C’est à nous de nous adapter à cette pluralité identitaire, et par conséquent technique.
Si nous proposions déjà une prestation de gazéification, l’enjeu n’est ici pas le même. Bien que performant, le processus de prise de mousse par carbonication n’a pas d’impact direct sur les propriétés gustatives, qui reposent essentiellement sur la vinification préalable. Dans le cas d’un vin mousseux élaboré par la méthode traditionnelle, l’obtention de l’effervescence participe à l’inverse pleinement à son caractère organoleptique : elle est issue d’une seconde fermentation, déclenchée par adjonction de sucres et de levures au vin de base. Cette méthode de prise de mousse va donc conditionner le taux d’alcool, la sucrosité, mais aussi l’équilibre et les arômes du vin mousseux.
Si dans les deux cas nous obtenons un vin mousseux, entre gazéification et méthode traditionnelle, les spécificités et les attentes ne sont pas les mêmes. Et il convient de répondre autant aux souhaits de production qu’aux habitudes de consommation.
Sur ce point, les vins mousseux occupent une place de plus en plus importante, et ceux produits par méthode traditionnelle demeurent très appréciés.
Compléter notre gamme de prestations nous semblait donc en cela aussi nécessaire que naturel. Notre priorité reste de soutenir nos clients vignerons dans leurs projets, tout en contribuant à valoriser la scène œnologique suisse.
Des enjeux maîtrisés pour une prestation vinicole efficiente
Mettre en place ce type de service de sous-traitance impose déjà d’être prêts et disponibles au bon moment pour nos clients. La prise de mousse par méthode traditionnelle requiert une préparation en amont, dans la mesure où elle a lieu sur un vin de base. Si la température influence le départ de la seconde fermentation, le taux d’alcool aussi. Il n’est dès lors pas possible d’envisager cette technique vinicole sur un vin classique. Le recours à la méthode traditionnelle s’anticipe donc, et ce même dès la culture de la vigne. Le lieu de réalisation du tirage, du dégorgement et puis le stockage sont également à prévoir, surtout quand on souhaite externaliser cette tâche.
En tant que prestataire, il s’agit de nous équiper à temps afin d’être en mesure d’accompagner nos clients dès qu’il s’avère nécessaire pour eux de nous solliciter. En parallèle, il importe d’assurer la qualité du travail réalisé. L’expertise œnologique reste indispensable et principal maître à bord. Mais la performance des équipements se révèle aussi primordiale, autant en termes de rendement que de qualité du produit fini. Nous avons ainsi étoffé notre parc avec des machines dont les spécificités techniques garantissent la parfaite optimisation de process. Le monitoring de chaque étape est extrêmement précis, pour une prise de bulles en accord avec le souhait du client et un minimum de pertes lors du dégorgement.
La méthode traditionnelle fait partie d’un héritage œnotechnique que nous sommes fiers de partager et de transmettre. Entre passion et innovation, comme nous aimons le dire chez nous, Œnologie à façon est aux côtés des vignerons suisses, dans leurs projets d’aujourd’hui et de demain.