Les vins effervescents, qu’ils soient blancs, rouges ou rosés, sucrés ou plus secs, ont le pouvoir de rassembler et de ravir les papilles. Mais avant de savourer ces précieuses bulles, plusieurs étapes cruciales doivent être franchies. Fabio Penta, co-administrateur d’Œnologie à façon, nous plonge dans l’univers fascinant de la production de vins mousseux.
Du sur-mesure avec Œnologie à façon
Basée à Perroy, Œnologie à façon apporte conseils et accompagnement aux viticulteurs et aux vignerons depuis plusieurs décennies. Ses prestations en viniculture offrent des solutions personnalisées afin d’optimiser et d’externaliser l’élaboration des vins et boissons : chaque année, la société produit environ 6 millions de bouteilles, dont 250 000 sont des vins effervescents. La prise de bulles fait désormais partie intégrante du savoir-faire œnologique de la société.
L’effervescence : différentes méthodes
Mais qu’est-ce qui définit l’effervescence d’un vin ? Le CO2 ! Qu’il soit naturellement présent ou ajouté. Il existe alors trois méthodes de production : la gazéification, la méthode traditionnelle, et la méthode Charmat, également connue sous le nom de méthode « cuve close ».
La gazéification permet d’ajouter du CO2 à n’importe quel vin terminé, qu’il soit blanc, rouge ou rosé. Le processus consiste à sélectionner le grammage de sucre et la pression souhaitée pour chaque bouteille (entre 3,5 et 5,5 bar). La technique nécessite une machine spécifique, un carbonatateur, et une mise en bouteille isobarométrique.
La méthode traditionnelle, utilisée en Champagne, est plus complexe. Elle implique de choisir les parcelles de raisins, récoltés à maturité optimale, pour garantir la qualité du vin. Après deux premières fermentations réalisées chez le vigneron, le vin est transféré à Perroy pour entamer la prise de mousse, une troisième fermentation en bouteille, l’élevage sur latte et de nombreuses autres étapes techniques et cruciales avant la commercialisation.
La méthode Charmat, quant à elle, fonctionne sur le même principe que la méthode traditionnelle, mais avec fermentation dans une cuve et non dans chaque bouteille individuelle.
Quel que soit le processus choisi, l’essentiel reste le plaisir de savourer un produit qui plaît à ceux qui l’apprécient. Pour en savoir plus, cliquez pour voir la vidéo !